Молекулярная кухня

    Молекулярная гастрономия и некоторые ее приемы были известны советским кулинарам, но расцвета это направление достигло лишь в наши дни. Повара-молекулярщики меняют знакомые продукты до неузнаваемости.
Молекулярная кухня выросла из опытов ученого и повара Эрве Тиса, соединившего гастрономию с химией и физикой. Тис вывел молекулярные формулы для классических французских соусов, научился изменять ных способов термообработки. В 1988 году Тис придумал термин "молекулярная и физическая гастрономия". Пионерами молекулярной гастрономии считаются испанский повар

     Ферран Адриа (ресторан El Bulli, Жирона), англичанин Хестон Блюменталь (ресторан The Fat Duck, Лондон) и француз Пьер Ганьер (ресторан Pierre Gagnaire, Париж).
Феррана Адриа называют даже Менделеевым молекулярных технологий. Он основал лаборатории elBullitaller, где помимо поваров работают химики и технологи. Адриа принадлежит идея создания эспумов (от исп. espumas - "пена") - пенных блюд.

     Молекулярная кухня не имеет ничего общего с промышленными методами химической обработки и консервации. Все блюда сделаны из натуральных свежих продуктов и сохраняют полезные свойства. Химическая обработка нередко производится с помощью натуральных же активных веществ. К примеру, ананасовый сок содержит фермент, растворяющий белки, поэтому в определенной концентрации этот сок превращает мясо в полужидкую массу. Мясо при этом меняется до неузнаваемости, но не теряет вкусовых качеств.

     Согласно современным представлениям о здоровой пище, готовить еду следует быстро, желательно на гриле или открытом огне. Молекулярная кухня, напротив, использует самые разные термические режимы: от сверхнизких температур до медленного огня строго заданной величины. К примеру, готовое блюдо обрабатывают жидким азотом так, что снаружи оно покрывается ледяной корочкой, а внутри остается горячим. В классической кухне чем гуще соус, тем он тяжелее и калорийнее. Адриа придумал сгущать соусы с помощью инертного газа и куриного яйца, выдержанного в течение двух часов при температуре 64С - так соус становится легким и нежирным, но плотным.

     В результате всех этих ухищрений молекулярная еда тает во рту, как снег, взрывается и меняет вкус на языке, словом, превращает посещение ресторана в настоящий аттракцион.